Éclair-leivokset

Muistin yhtäkkiä halunneeni jo kauan kokeilla ranskalaisia éclair-leivoksia. Olen aina ajatellut niiden tekemisen olevan jotenkin todella vaikeaa ja työlästä, ja sanotaanko että osittain olin väärässä. Éclairit tehdään samaan taikinaan kuin tuulihatutkin, mutta muoto vain on pitkulainen. Sisälle tulee yleensä perinteistä vanilja-kermakreemiä ja pinnalle jokin kuorrutus, monesti näkee suklaaganachea. 

Teknisesti éclair-leivoksissa on haastetta vain choux-taikinan tekemisessä, mutta olen jo aiemmin kerran tehnyt tuulihattuja, enkä kokenut taikinan tekemisen olevan kauhean haasteellista, joten uskaltauduin lähteä yrittämään. Ennemminkin minulle tuottaa vaikeuksia leivonnaisten ulkonäkö ja viimeistely, ja olihan näissä aika monta välivaihetta. Suosittelen kuitenkin kokeilemaan, lopputulos on uskomattoman suussasulava. Ohjeen otin osittain täältä, mutta tein kuorrutuksen eri tavalla ja puolitin määrät. Tässä ohjeessa oli aika hassusti ilmoitettu nesteetkin grammoissa, ei millilitroissa, mutta toisaalta ainakin sai olla juuri niin tarkka kuin halusi.

Suklaalla kuorrutetut éclair-leivokset (15 kpl)

Choux-taikina:

• 100 g vettä (reilu 1 dl)
• 100 g kevytmaitoa (reilu 1 dl)
• 60 g voita
• 2 tl sokeria
• 100 g vehnäjauhoja (n. 1 1/2 dl)
• 125 g munaa (2 1/2 kpl)

Täyte:

• 2 dl kevytmaitoa
• 1/2 vaniljatanko (halkaistuna, siemenet kaavittu)
• 33 g sokeria (1/3 dl)
• 40 g maissitärkkelystä (reilu 1/2 dl)
• 25 g munaa (1/2 kpl)
• 3/4 d lkuohukermaa

Kuorrutus:

• 110 g tummaa suklaata
• 3/4 dl kuohukermaa

Voit valmistaa vaniljatäytteen vaikka aikaisempana päivänä. Mittaa maito kattilaan, lisää vaniljatanko ja vaniljan siemenet. Kiehauta.

Sekoita toisessa kulhossa keskenään muna, sokeri ja maissitärkkelys. Lisää ensin lusikallinen kuumaa maitoa munaseokseen, sekoita. Lisää sitten munaseos hiljalleen maitoon, sekoita samalla. Anna vielä kiehahtaa ja ota pois levyltä, anna jäähtyä.

Vatkaa kulhossa kuohukerma, kääntele jäähtynyt vaniljakreemi joukkoon. Säilytä kylmässä.

Valmista seuraavaksi taikina. Mittaa vesi, maito, kuutioitu voi, sokeri ja suola kattilaan. Anna voin sulaa sekoittamatta, ja kun seos kiehahataa, ota kattila pois liedeltä ja lisää jauhot joukkoon kerralla. Sekoita jauhot voimallisesti joukkoon, kunnes taikinasta muodostuu kiinteämpi pallo (tämä vie n. 30 sekuntia). Tämän jälkeen laita kattila takaisin liedelle ja sekoita parin minuutin ajan voimakkaasti (kätesi tulee väsymään!). Tämä vapauttaa taikinasta höyryä ja kosteutta. Taikina on valmista, kun se irtoaa kattilan reunoista ja tuntuu kiinteältä.

Siirrä taikina toiseen (suureen) kulhoon jäähtymään, voit nopeuttaa jäähtymistä sekoittamalla sitä hetken aikaa. Lisää jäähtyneeseen taikinaan munat yksi kerrallaan samalla sekoittaen. Voit käyttää monitoimikonetta, sähkövatkainta tai vatkata käsin. Taikinan tulee olla koostumukseltaan todella tahmeaa, ja jos vedät puulusikan taikinan halki, keskelle tulee jäädä polku.

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Lusikoi taikina pursotinpussiin, jossa on suuri ympyrätylla. Pursota n. 9 cm pituisia taikinapötköjä leivinpaperille, jätä kunnon kohoamisvarat.

Paista uunin keskitasolla n. 10 minuuttia, vähennä lämpöä sitten 175 asteeseen AVAAMATTA uunin luukkua. Paista vielä n. 20 minuuttia tai kunnes taikina on saanut kunnolla väriä ja tuntuu kiinteältä koskiessa. Älä avaa luukkua ennen kuin n. 20 minuuttia on kulunut.

Anna jäähtyä ja leikkaa jäähtyneinä kahtia. Éclairien kuuluisi olla keskeltä kutakuinkin onttoja.

Valmista kuorrutus pilkkomalla suklaa rouheeksi, laita kulhoon. Lämmitä kerma joko kattilassa tai liedellä lähes kiehuvaksi, kaada kerma suklaan päälle. Anna seistä hetken, sekoita sitten tasaiseksi.

Kasta éclairien kansipuoli suklaaseen, anna jähmettyä jääkaapissa. Kun suklaa on jähmettynyt, voit pursottaa tai levittää vaniljatäytteen pohjapalan päälle. Lisää kansi, ja leivokset ovat viimein valmiita nautittaviksi!

– Puulusikka on paras työkalu choux-taikinan työstämiseen.
– Joissakin ohjeissa kehotetaan avaamaan uunin luukku n. sekunniksi, mutta vasta paistamisen loppuvaiheilla. Tämä päästää kosteutta pihalle uunista. Uunin luukun avaaminen liian aikaisin saattaa johtaa taikinan lässähtämiseen.
– Voit myös pursottaa täytteen halkaisemattomiin éclaireihin: työnnä pursottimen pää leivoksen toisesta päästä sisään ja pursota. Oikein valmistetuissa leivoksissa tulisi olla melkein täysin ontto sisus, jonne täyte menee nätisti. Itse halusin pursottaa palluroita.

Leivokset paiston jälkeen – sisälle on muodostunut ilmakuplia. 

Täyttäminen on siistein tehdä pursottamalla.