Juttusarja 3/4: Leivonnan perusraaka-aineet

Kolmannessa osassa kirjoittelen omia ajatuksiani raaka-aineista, jotka ovat minulle keskeisimpiä leivonnassa. Aina ei ole helppo valita oikeita jauhoja tai sokeria, kun kaupassakin on niin hurjasti valinnanvaraa. Itse voin ainakin myöntää, että leivontakaapissani on muutamia pussukoita, jotka olisi ehkä voinut jättää ostamatta. On aina ikävää raahata kotiin iso pussi esimerkiksi tattarijauhoja tai raakaruokosokeria, joista leipoo ehkä ainoan yhden kerran jotakin, joten näillä vinkeillä vältät toivottavasti hutiostokset.

1. Jauhot

Leivonnassa käytän enimmäkseen tietysti vehnäjauhoja: erikoisvehnäjauhoja ja puolikarkeita vehnäjauhoja. Erikoisvehnäjauhot ovat jauhatukseltaan karkeampia kuin puolikarkeat vehnäjauhot, joten erikoisvehnäjauhoja käytetään yleensä taikinoihin joihin ei haluta sitkoa. Tällaisia ovat esimerkiksi kakku-, muffini- ja keksitaikinat. Puolikarkeat vehnäjauhot sitovat enemmän vettä itseensä ja muodostavat paremman sitkon, joten niitä käytän pulla- ja leipätaikinoihin. Sämpylöiden leivonnassa suosin Myllärin Luomu Hurjan Viljainen –sämpyläjauhoja, joista tekee joka kerta parhaimmat sämpylät, suorastaan aivan täydelliset.

Näiden lisäksi kaapissa kannattaa olla grahamvehnäjauhoja, joilla voi halutessaan korvata osan tavallisista vehnäjauhoista. Suosittelen yleensä korvaamaan enintään puolet vehnäjauhoista grahamvehnäjauhoilla, jotta lopputuloksesta ei tulisi liian kuivakka. Gluteenittomaan leivontaan voi käyttää esimerkiksi kaurajauhoja, joita voi itse jauhaa kaurahiutaleista monitoimikoneessa, tai mantelijauhoja, joita tarvitsee esimerkiksi macaron-leivosten valmistamisessa.

Jauhoihin liittyen esitetään yleensä vielä yksi kysymys: perunajauhoja vai maissitärkkelystä (Maizenaa)? Itse valitsisin perunajauhot, joilla voi sekä suurustaa että leipoa esimerkiksi gluteenittomia kääretorttuja tai kakkupohjia.

2. Sokeri

Sokereissa on vähintään yhtä paljon valikoimaa kuin jauhoissakin, mutta itse pärjään aika hyvin näillä neljällä: tavallinen taloussokeri, fariinisokeri, tomusokeri ja ruokokidesokeri. Ruokokidesokeri on tavallista sokeria tummempaa ja maukkaampaa, ja sitä tulee käytettyä esimerkiksi crème brûléen karamellisointiin tai leivosten pintaan, kun sokerilla halutaan viimeistellä esimerkiksi piirakkakannen ulkonäkö.

Pitkälle pääsee tietysti aivan tavallisella taloussokerilla, mutta tummat sokerit tuovat enemmän makua ja rakennetta leivonnaisiin, ja erityisesti amerikkalaistyylisissä sitkeissä kekseissä kannattaa käyttää fariinisokeria. Jos fariinisokeri sattuu olemaan loppu, 1 desin voi korvata ¾ desillä taloussokeria ja ¼ desillä siirappia. Olen kokeillut tätä joskus, kun kaapissa oli vain kivikova fariinisokeritiili, ja hyvin toimi!

Lisäksi edellä mainittuja harvemmin tulee käytettyä raesokeria (lähinnä vain pullien leivonnassa), siirappia (tummaa ja vaaleaa) sekä hyvin harvoin glukoosisiirappia, jota tarvitaan joidenkin makeisten valmistuksessa.  

3. Voi

Joskus käytin voita leivonnassa vain erityistapauksissa, kuten voipitoisissa kekseissä ja  pullan leivonnassa, mutta vuosia sitten luovuin margariinista leivonnassa kokonaan. Kardiologin tyttärenä ja suomalaisten 90-lukulaisten ravintosuosituksien vuoksi suosin kauan margariinia, mutta omalta osaltani voin sanoa voin valtakauden alkaneen! Voi on kalliimpaa mutta margariiniin verrattuna luonnollisempaa ja ennen kaikkea maistuvampaa. Olen järkeillyt asian niin, että koska en syö leivonnaisia joka päivä enkä muutenkaan kaksin käsin, margariinin käyttäminen ei säästäisi kukkaroani tai sydäntäni sepelvaltimotaudeilta juuri ollenkaan (ja margariinin sydänystävällisyydestähän voi olla montaa mieltä). 

Ostan usein luomulaatuista normaalisuolaista voita, en koskaan suolatonta voita. Suola korostaa makuja myös makeassa leivonnassa, ja suolaista voita käyttäessä ei tarvitse lisätä suolaa erikseen taikinaan. Ulkomaalaisissa ohjeissa usein kehotetaan lisäämään ripaus suolaa, koska esimerkiksi Englannissa ja Yhdysvalloissa voi on yleensä suolatonta.

Olen huomannut, että minun kannattaa ostaa  monesti vain pieni paketti voita jääkaappiin, koska pitkään jääkaapissa seissyt voi alkaa imeä jääkaapin makuja epämiellyttävästi. Jos kuitenkin tiedän tarvitsevani voita tavallista enemmän, ostan kilohinnaltaan halvemman puolen kilon voipaketin.

4. Leivinjauhe ja ruokasooda

Minulta kysytään välillä, voiko leivinjauheen korvata ruokasoodalla tai toisin päin. Tähän vastaan aina kieltävästi, tai ainakaan en suosittele ottamaan riskejä. Joissakin ohjeissa leivinjauhe reagoi muiden aineiden kanssa oikealla tavalla, kun taas välillä tarvitaan ruokasoodaa. Perinteisesti hapanmaitotuotteita käytettäessä tarvitaan ruokasoodaa, mutta välillä ohje vaatii sekä leivinjauhetta että ruokasoodaa. Näiden kahden yhteisvaikutuksesta en uskalla lähteä sanomaan yhtään mitään – leivonta on välillä varsinaista kemiaa.

Ruokasooda sekä leivinjauhe maksavat molemmat alle euron ja säilyvät ikuisuuden, joten suosittelen ostamaan molempia. Säästeliäänä ihmisenä ostan aina täyttöpusseja leivinjauheesta ja ruokasoodasta ja käytän lasipurkkeja tai kerran ostettuja pahvipurkkeja säilytykseen.

5. Hyydykeaineet

Yleisin ja ehkä kätevin hyydykeaine on liivate liivatelehtien muodossa. Aika usein kuulen kaikenlaisista liivatelehti-faileista, kun liivatelehtiä ei joko ole liotettu tarpeeksi kauan kylmässä vedessä (n. 10 min. on yleensä hyvä aika) tai sekoitettu kunnolla kuumaan nestetilkkaan ennen taikinaan lisäämistä. Nestettä pitää olla lisäksi tarpeeksi, jotta liivate sekoittuu sen joukkoon helposti. Muuten käyttämisessä ei pitäisi olla mitään sen kummempaa.

Liivatelehtien lisäksi käytän välillä liivatejauhetta, joka sekoitetaan kylmään veteen (1 rkl nestettä / 1 tl liivatejauhetta) ja sen jälkeen hyydytettävään asiaan. Liivatejauhe on riittoisaa, koska 1 tl vastaa kahta liivatelehteä.

Liivatteessa on se huono puoli, että se ei sovellu eläinperäisiä tuotteita välttäville. Minulta on vielä testaamatta vegaaninen vaihtoehto agar-agar, mutta lupaan raportoida kun leivon sillä jotakin.

6. Kananmunat

Olen leiponut aina luomumunilla ja kieltäytynyt häkkikanaloiden munista sekä virikemunista, mikäli minulle on tarjottu tuotenäytettä. Haluan varmistaa, etten tue millään tavalla epäeettisesti toimivia kanaloita ja lisäksi uskon, että vapaana kuljeksiva, lajinomaista käyttäytymistä harjoittava ja laadukasta ruokaa saava kananen munii myös paremman makuiset munat.

Minulle tarjottiin kesällä mahdollisuus testata Laitilan ulkokanalan munia, ja olin hyvin ilahtunut luettuani kanojen elämästä ulkokanalassa. Kanat saavat ulkoilla vaikka ympäri vuoden ja pääsevät halutessaan aina lattiakanalaan suojaan. Tällaisessa kanalassa yhdellä kanalla on 4 neliömetriä tilaa, mikä on todella hienoa! Nykyään ostankin aina joko luomumunia tai ulkokanalan munia saatavuudesta riippuen. 

7. Suklaa

Vaikkei olisikaan tumman suklaan suuri ystävä, suosittelen aina käyttämään tummaa, kaakaopitoista suklaata leivonnassa. Jos maitosuklaaseen sekoitetaan voita ja sokeria, mausta tulee mielestäni hyvin tunkkainen ja liian makea, kun taas tummaa suklaata käyttämällä saa syvän suklaan maun leivonnaisiin. Myös kitkeryys katoaa tummasta suklaasta, kun leivonnassa käytettävä sokeri tasapainottaa makuja. 

Minä suosin n. 70-prosenttista suklaata, mutta ihan hätätapauksessa esimerkiksi Pandan tumma suklaa kelpaa ihan hyvin. Joskus ostan jopa yli 80-prosenttista suklaata, eikä kukaan leivonnaisiani maistanut ole tähän mennessä sanonut suklaan maistuvan liian tummalta tai kitkerältä. Lidlin Ecuador-suklaa on yksi lemppareistani, ja sitä tulee kyllä myös syötyä ihan ihan pelkiltään.

Kaakaojauheista valitsen sellaisen, jossa ei ole muita aineita kuin kaakaota. Tällaisia ovat esimerkiksi Van Houten -kaakaojauheet, joita voin ainakin suositella. Kaakaojauhe on niin hienojakoista, että se tulee aina siivilöidä taikinaan lisättäessä.

Seuraavassa ja viimeisessä juttusarjan osassa kirjoittelen mittaamisesta ja mittayksiköistä, ja kaikki juttusarjan osat löydät kätevästi täältä tai sivupalkin juttusarja-tagia painamalla!