Vaahto-tutorial

Olen kunnianhimoisesti säilönyt koneelleni kuvamateriaalia erilaisista leivontaan liittyvistä tekniikka-asioista, mutta tiedostojen nimeäminen on jäänyt puolitiehen tai olen muuten vain unohtanut siihen liittyvän logiikan, koska myöhemmin on enää mahdoton löytää tätä tarkkaan kerättyä kuvamateriaalia. Ideaa vaahtopostauksesta olen pyöritellyt mielessäni varmaan vuoden, ja kuvamateriaalia on kertynyt pidemmältä aikaväliltä. Nyt kun löysin koneeltani ainakin kaikista olennaisimmat kuvat, ajattelin kirjoitella hieman erilaisista vaahdoista!

Vaahdot ovat nimittäin monesti erilaisten taikinoiden tukirakenne: jos vaahto on liian löysää tai liian napakkaa (usein kuitenkin ensin mainittua), leivokset eivät kohoa tarpeeksi eivätkä tasaisesti. Ohjeissa kehotetaan yleensä vaahdottamaan kuohkeaksi, vaaleaksi, pehmeäksi (soft peaks) tai kovaksi, mutta ei-ammattilaiselle tällainen adjektiivien kirjo voi osoittautua kovinkin haastavaksi. Tässä postauksessa näytän konkreettisesti, miltä erilaisten perusvaahtojen kuuluu näyttää valmiina. Pieni huomautuksen sana tosin: vaahtojen kuvaaminen osoittautui yllättävän vaikeaksi! Esimerkiksi muna-sokerivaahdon kuohkeuden vangitseminen kuvaan on melkein mahdotonta, mutta ainakin värien pitäisi välittyä sinne ruudun toiselle puolelle.

1. Muna-sokerivaahto

Muna-sokerivaahtoa tarvitset, kun leivot esimerkiksi täytekakkupohjaa tai kääretorttua. Kummatkin ovat todella perusleivonnaisia, mutta väittäisin että moni jättää muna-sokerivaahdon liian liruksi. Vaahtoa pitää vatkata usean minuutin ajan, ja joskus saatan vatkata usean munan vaahtoa neljäkin minuuttia! Vaahto on valmista silloin, kun taikinasta saa piirrettyä vatkaimen avulla kahdeksikon, ja alemmasta kuvasta saa ehkä jonkinlaisen käsityksen siitä, miten hitaasti valmis vaahto valuu vatkaimesta. Lisäksi vaahto on vaaleaa ja siinä on pieniä kuplia.

2. Voi-sokerivaahto

Valmiin voi-sokerivaahton tunnistaa ensisijaisesti väristä: kullankeltainen on muuttunut melkein valkoiseksi, ja koostumuksestakin tulee paljon kuohkeampi. Voi-sokerivaahdossa tärkeää on käyttää pehmeää, huoneenlämpöistä (ei sulaa!) voita, ja vatkaamiseen menee voin ja sokerin määrästä riippuen pari minuuttia. Kuvassa on 100 g voita ja 1 1/2 dl sokeria, ja vatkasin vaahtoa reilu 2 minuuttia.

3. Valkuaisvaahto

Valkuaisvaahtoa tarvitaan mm. marenkiin, joidenkin leivonnaisten ja moussejen pohjaksi ja macaron-leivoksiin – tosi usein oikeastaan! Paras valkuaisvaahto syntyy huoneenlämpöisistä valkuaisista, ja tärkeintä on käyttää puhtaita ja kuivia työvälineitä. Valkuaisvaahdon vatkaaminen aloitetaan matalalla teholla, minkä jälkeen tehoa lisätään. Huoneenlämpöiset valkuaiset vaahtoutuvat kovaksi ihan parissa minuutissa, ja valmiin vaahdon kanssa voi suorittaa klassisisen valumiskokeen: jos pään yläpuolelle ylösalaisin asetetusta kulhosta ei valu vaahtoa, vaahto on valmista.

4. Italialainen marenki

Italiailainen vaahto valmistetaan valkuaisvaahdosta, johon lisätään kuumaa sokerilientä (115-asteista) ja vatkataan kunnes vaahto on jäähtynyt. Tähän tarvitsee melkein yleiskonetta, koska vaahtoon on hieman vaikea kaataa tulikuumaa sokeria kun samalla toisella kädellä vatkaa ja yrittää pitää kulhoakin paikoillaan. Voin silti sanoa, että myös käsivatkaimella olen joskus kikkaillut ja jopa onnistunut… 

Italialainen marenki on supervaaleaa ja kiiltävää, ja kun se on jäähtynyt ja sitä on vatkattu tarpeeksi, rakenne on melko jämäkkä ja venyvä. Italialainen marenki on pohja esimerkiksi vaahtokarkeille ja sitä voi käyttää myös kuorrutteissa.

5. Kermavaahto

Nyt joku ehkä hörähtää ja miettii, tarvitseeko kuohukermankin vaahdottamiseen ohjetta, mutta helposti kermavaahto jää liian löysäksi tai menee hieman yli. Yleensä taikinoihin ja mousseihin lisättynä kermavaahto käsketään vatkaamaan pehmeäksi (englanniksi into soft peaks), jolloin sen rakenne on täydellinen johonkin muihin aineksiin yhdistämistä varten. Pehmeä kermavaahto muodostaa pieniä huippuja jotka eivät valu pois, mutta vaahto on vielä kuitenkin sileää ja kiiltävää. Yli mennyt kermavaahto on hieman karheamman näköistä eikä yhtä samettista rakenteeltaan.

Toivottavasti vaahtopostauksesta oli jollekin apua! Lisäsin tähän tunnisteeksi sanan tekniikka, ja sivupalkista löytää sen avulla tämän postauksen ja toivottavasti jatkossa muita tutoriaaleja enemmänkin.